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Orange, Zitrone

Süß, bitter oder scharf

Es gibt kaum eine Pflanzenfamilie, die so vielfältig und auf verschiedene Weise köstlich ist wie die Zitrusfamilie. Zitrusfrüchte können süß, bitter oder leicht scharf schmecken. Sie können fruchtig oder herb sein oder Aromen von Pinie, Kräutern und Blumen aufweisen. 

Manche Zitrusfrüchte haben köstlichen Saft, andere duftende Schalen, wieder andere herrliches Fleisch. Ihre Größe reicht von Murmel bis Handball, ihre Form von kugelrund bis fingerförmig. Sie aromatisieren Tees und Schokoladen, würzen Saucen, Marinaden und Cremes oder bereichern frisch gepresst den Frühstückstisch. Allen Familienmitgliedern gemeinsam ist eine wunderbare, manchmal zarte, manchmal intensive Säure. 

Die Zitrusfamilie stammt ursprünglich aus Ostasien. Ihre ganze Vielfalt geht auf drei Arten zurück: die Zitronat-Zitrone (Citrus medica), die Mandarine (Citrus reticulata) und die Pomelo (Citrus maxima). Die Orange, die heute drei Viertel der weltweiten Zitrusproduktion ausmacht, ist wahrscheinlich eine uralte Kreuzung aus Pomelo und Mandarine. Die Zitrone, die zweitwichtigste Zitrus, ist eine alte Kreuzung aus einem Zitronatund Limettenhybrid mit einer Pomelo. Die Grapefruit entstand erst im 18. Jahrhundert in der Karibik aus der Kreuzung einer süßen Orange mit einer Pomelo. 

Die erste Zitrusfrucht, die nach Europa kam, dürfte die Zitronat-Zitrone gewesen sein: Sie spielt eine wichtige Rolle im jüdischen Sukkot-Ritus, ursprünglich eine Art Erntedankfest. Jüdische Auswanderer hatten Zitronat-Zitronen um 300 vor Christus nach Vorderasien und in den östlichen Mittelmeerraum gebracht, wenig später, etwa um 100 vor Christus, folgte dann die Zitrone. 

Jene Zitrusfrüchte, die wir heute am liebsten essen, kamen erst relativ spät zu uns: Orangen erreichten Europa zunächst um das Jahr 900, als muslimische Eroberer aus Nordafrika in Sizilien und Spanien landeten und etwas später mit heimkehrenden Kreuzfahrern. Allerdings waren es Bitterorangen, die sie mitbrachten. Es sollte bis ins 15. Jahrhundert dauern, bis süße Versionen über arabische Händler nach Mitteleuropa kamen. Über spanische und portugiesische Seefahrer landeten sie schließlich in deren neuen Kolonien – ein nachhaltiger Erfolg: Brasilien ist heute der weltgrößte Orangenproduzent. 

Bereits vor über 3.000 Jahren wurden Mandarinen in China und Indien kultiviert, und um das Jahr 1.000 berichteten chinesische Autoren von über 27 verschiedenen Orangenarten. In Europa aber wurden die exotischen Früchte zunächst nicht gegessen: Die Römer betrachteten Zitrusfrüchte eher als Medizin und große Mottenkugeln denn als Genussmittel. Erst im Mittelalter, als die Bitterorange begann sich auszubreiten, entdeckten europäische Köche, was für großartige Aromen im Saft und vor allem der Schale der Früchte steckten: Bitterorangen wurden zu einem der wichtigsten Würzmittel in den Küchen des Adels, mit ihrem Saft wurde Fleisch mariniert und bei Tisch gewürzt, ihre Schalen und Blüten wurden kandiert und etwa zum Aromatisieren von Zucker verwendet.

Orangenkuchen Werner Harrer

So groß war das Zitrusfieber, dass ab dem 16. Jahrhundert in ganz Europa Orangerien entstanden, in denen die neuen Früchte kultiviert wurden – jene in Schloss Schönbrunn in Wien wird erstmals 1647 erwähnt – sie besteht bis heute. Die Zitrone wiederum verdankte ihren großen Durchbruch weniger ihrem Geschmack denn ihren Inhaltsstoffen – und einem schottischen Wissenschaftler. James Lind, ein Arzt aus Edinburgh, entdeckte 1747, dass Zitronen- und Mandarinensaft Skorbut heilen konnte, die bis dahin unbesiegbare Krankheit, die Seefahrer befiel, und die, wie wir heute wissen, durch Vitamin-C-Mangel hervorgerufen wird. Die britische Marine war begeistert, die Zitronenindustrie, vor allem auf Malta und Sizilien, boomte. 

Frische Zitrusfrüchte blieben trotz ihrer heilenden Kraft und Köstlichkeit bis nach dem zweiten Weltkrieg ein seltener Luxus. Erst dank verbesserten Transports, Logistik und Lohngefälle zwischen Anbau- und Zielländern wurde der täglich frisch gepresste Orangensaft oder das frische „Soda Zitron“ erschwinglich.  

Mittlerweile wissen wir, dass Zitrussaft nicht nur Vitamin C enthält (viel in Zitronen, weniger in Limetten), sondern auch zahlreiche Antioxidantien – besonders viele davon stecken in dunklen Zitrusfrüchten wie Blutorangen. Und Zitrusfrüchte, vor allem die Grapefruit, sind ungewöhnlich reich an Glutamat, einem natürlichen Geschmacksverstärker, der auch in menschlicher Muttermilch reichlich enthalten ist und alles köstlich schmecken lässt – und das ist bestimmt ein wesentlicher Grund für ihren großen Erfolg. 

 

Tobias Müller

November 2019


Bilder: shutterstock; Werner Harrer


 

Zuletzt aktualisiert am 27. November 2019