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Allroundtalent Chili

Allroundtalent Chili

Die Geschichte des Chilis ist eine der größten Erfolgsgeschichten des Pflanzenreiches: Was als kleine Strauchfrucht in Boliviens Urwäldern begann, hat sich zum wichtigsten Gewürz der Welt gemausert. Aus einem Konservierungs- und Würzmittel der südamerikanischen Ureinwohner wurde in wenigen Jahrhunderten die Basis zahlreicher Küchen von Milliarden Menschen rund um die Welt. 

Begonnen hat alles vor etwa 8.000 Jahren – archäologische Funde belegen, dass Menschen in Südamerika ungefähr so lang schon Chilis essen. Vor etwa 6.000 Jahren wurde er schließlich im heutigen Mexiko erstmals absichtlich angebaut – das macht den Chili zu einer älteren Nutzpflanze als den Wein. 

Christoph Kolumbus war wohl der erste Europäer, der den Chili 1492 kosten durfte. Er hielt die Pflanze wegen ihrer Schärfe und weil er sich in Indien wähnte, für eine Variante des damals sündhaft teuren und heißbegehrten Pfeffers. Deswegen wird sie bis heute auf Englisch gern „Chili Pepper“ genannt. Kolumbus schickte sie mit den ersten Schiffen nach Europa. Weniger als 50 Jahre nach seiner erster Amerika-Reise wuchsen Chilis bereits in Indien, China und Westafrika. 

Mit portugiesischen Händlern erreichten sie, wahrscheinlich von Brasilien aus, bald Thailand, Indonesien und die Philippinen – Paul Bosand, Direktor des Chile Pepper Institutes in New Mexico, nennt sie daher die „erste globalisierte Pflanze der Geschichte“. Wo der Chili auch hinkam, veränderte er die lokalen Küchen nachhaltig: Es ist heute undenkbar, sich thailändisches, indisches, chinesisches Essen ohne Chilis vorzustellen. Der Chili ist vergleichsweise anspruchslos und gedeiht in vielen verschiedenen Klimazonen. Während andere amerikanische Pflanzen wie die Erdäpfel oder die Paradeiser für die Eroberer fremdartig schmeckten, war Schärfe dank des Pfeffers auch in anderen Kulturen bereits bekannt. Und im Gegensatz zu dem sündteuren Korn war der wuchsfreudige Chili auch für die Armen erschwinglich. 

Der einzige Ort, an dem er sich jahrhundertelang schwer tat, sich kulinarisch durchzusetzen, war Europa. Das hat sich erst in diesem Jahrhundert geändert: Der Chilikonsum ist in den vergangenen Jahrzehnten auch im Westen drastisch gestiegen.  

25 Chili-Arten unterscheidet der Botaniker. Die enorme Vielfalt unserer kultivierten Chilis geht auf nur fünf davon zurück. Die größte Chili-Varietät gibt es bis heute in Südamerika, vor allem in Mexiko: Dort werden für ein Gericht, etwa die berühmte Mole, gern gleich mehrere verschiedene Chilis gemischt, um ganz bestimmte Geschmäcker zu erzeugen. Der Chili wird dort vor allem getrocknet verwendet: Der Prozess konzentriert seinen Geschmack nicht nur, er sorgt auch dafür, dass dank chemischer Reaktionen in ihr ganz neue Aromastoffe entstehen, die der frischen Frucht fehlen. 

Seinen verführerischen Geschmack verdankt der Chili einem ganz besonderen Stoff: dem Capsaicin. Es spricht die gleichen Synapsen an, die auch steigende Temperaturen registrieren, weswegen es sich in unserem Mund heiß anfühlt. Außerdem führt es dazu, dass der menschliche Körper mehr Adrenalin ausschüttet und sich unser Herzschlag erhöht – wie von anderen aufregenden Empfindungen wollen wir immer mehr davon. Capsaicin lässt uns schwitzen, erhöht die Durchblutung und regt den Stoffwechsel an: Wenn wir scharf essen, verbrennen wir mehr Kalorien. Einiges deutet darauf hin, dass wir von scharfem Essen schneller satt werden. Außerdem wirkt es antibakteriell und schimmelhemmend – ein Allroundtalent. 

Die Chilipflanze dürfte Capsaicin entwickelt haben, um sich gegen Pilzerkrankungen und Fressfeinde zu schützen. Säugetiere, die mit ihren Zähnen die Chilisamen beim Verzehr zermahlen und damit zerstören, reagieren empfindlich auf das Brennen. Vögel hingegen, die die Samen ganz schlucken und so bei der Verbreitung der Chilis helfen, sind gegen Capsaicin immun. „Es ist daher eine wunderbar perverse Errungenschaft von uns Säugetieren“, schreibt der große Kulinarik-Autor Harold McGee, „sich so in diese Anti-Säugetier-Waffe verliebt zu haben, dass wir den Chili weiter verbreitet haben als jeder Vogel.“  

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Fermentierte Chilisauce 

Chilis, Salz, Wasser 

Chilis entstielen und in einen Gefrierbeutel mit Zippverschluss geben. So viel Salzwasser zubereiten, dass damit alle Chilis bedeckt sind (das Wasser muss fünf Prozent Salz enthalten, also 50 Gramm pro Liter). Alle Luft aus dem Gefrierbeutel herauspressen und schließen (sehr gut geht das, wenn man das Waschbecken mit Leitungswasser füllt, den Gefrierbeutel langsam darin versenkt und währenddessen zuzippt). An einem warmen, dunklen Ort etwa zwei Wochen gären lassen. Chilis abgießen und Wasser aufheben. Chilis passieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Gärwasser verdünnen bis eine sämige Sauce entsteht. Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Monate. 

 

Tobias Müller

Oktober 2019


Bild: shutterstock

 

Zuletzt aktualisiert am 23. Oktober 2019