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Marathon-Pflanze Fenchel-Erdbeer-Salat Bild Werner Harrer

Marathon-Pflanze

Der Fenchel sollte einen ganz besonderen Platz in unserer Küche haben, wir finden ihn nämlich bereits ganz nah am Ursprung unserer Kultur. 

In einer der berühmtesten Geschichten der altgriechischen Mythologie stiehlt der Titan Prometheus dem Göttervater Zeus das Feuer und bringt es den Menschen, für die Griechen der Beginn unserer Zivilisation. Prometheus hatte die Beute in einem Fenchel-Stiel versteckt. 

Zugegeben: Wer seinen speziellen, leicht medizinalen Geschmack nicht mag, wird nie ein Freund des Fenchels werden. Alle anderen aber haben jede Menge Gründe, ihn zu lieben. Frisch verbindet er herrliche Anisnoten und feine Zitrusaromen mit erfrischender Knackigkeit. Lange geschmort schmilzt er dahin und wird sowohl in Geschmack als auch Konsistenz weicher. Seine Samen würzen italienische Würste und alpenländisches Brot, sind Teil der berühmten chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung und werden in Indien nach fast jedem Essen zwecks Mund-Efrischung gekaut.

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Karottenfamilie

Der Fenchel gehört zur Karottenfamilie und ist damit ein Verwandter des Petersils, des Selleries und des Korianders. Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo sein wilder Vorfahre bis heute wächst. Von dort verbreitete er sich rund um die Welt. Sein deutscher und englischer Name stammt vom lateinischen Wort für „Heu“ ab. Interessanter ist seine altgriechische Bezeichnung: Marathon. Die berühmte gleichnamige Schlacht zwischen Griechen und Persern fand auf einem „Fenchelfeld“ statt. Das Gemüse gibt damit bis heute dem Langstreckenlauf seinen Namen. 

Wie so viele Pflanzen hatte auch der Fenchel zunächst vor allem medizinische bis magische Aufgaben: Schon die alten Ägypter aßen und nützten ihn als Medizin, Plinius beschreibt nicht weniger als 22 Leiden, die der Fenchel zu lindern hilft. Im alten China galt Fenchel als Heilmittel gegen Schlangenbisse, im europäischen Mittelalter war es in manchen Gegenden Brauch, Fenchelknollen vor Türstöcke zu hängen oder Samen in Schlüssellöcher zu legen, um sich so gegen böse Geister zu schützen. Karl der Große ordnete an, Fenchel in jedem Garten zu pflanzen, und in einem altenglischen Medizinbuch findet sich der schöne Satz: „Wer Fenchel sieht und ihn nicht sammelt, ist kein Mensch, sondern der Teufel.“ 

Heute interessieren sich Menschen eher kulinarisch für den Fenchel. Die Samen, die als Gewürz so beliebt sind, stammen von Foeniculum vulgare, einer hochwüchsigen Fenchel-Unterart. Ihr anisartiges Aroma verdanken sie Anethol, einem Stoff, der 13-mal süßer ist als Zucker und der Pflanze auch den Namen Süßer Fenchel eingebracht hat. Was wir im nebenstehenden Rezept zu Salat verarbeiten, sind die verdickten Blätter von Foeniculum vulgare azoricum, dem Gemüsefenchel. Er schmeckt milder als die Samen seines Verwandten und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert als Beilage zu Fischgerichten sehr beliebt. Auch wenn meist nur die weiße Knolle verspeist wird, ist die ganze Pflanze essbar: Die grünen Stengel können ganz dünn geschnitten in den Salat gemischt werden. Das gewaschene Grün ist eine wohlschmeckende Speisendekoration. 

Knollenfenchel-Connaisseurs sollten bedenken, dass frisch geschnittener Fenchel sehr schnell oxidiert und eine unappetitliche Farbe bekommt. Wer das verhindern will, der mischt ihn gleich nach dem Schneiden mit Olivenöl oder Zitronensaft – zwei Zutaten, die glücklicherweise auch geschmacklich hervorragend mit ihm harmonieren. 

 

Tobias Müller

April 2019


Bild: Werner Harrer


Zuletzt aktualisiert am 12. April 2019