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Frau badet Hände in Salz

Würze des Lebens

Kleine weiße Körnchen – um sie wurde Krieg geführt, sie brachten Reichtum und sind in schier unerschöpflichem Maße vorhanden. Wir brauchen Salz zum Überleben, doch Experten streiten um die Menge. Der Trend geht zum Tipp: lieber weniger als zu viel. 

Manchmal kann es ein Stück Schokolade sein oder ein gutes Glas Wein am Abend. Oder auch ein besonderer Blumenstrauß am schön gedeckten Tisch. „Das ist jetzt das Salz in der Suppe“, mag man sich denken – das besondere Etwas zur Aufwertung. Warum sich dieses Sprichwort immer noch hält, ist unschwer zu erklären: Salz war früher ein besonderes und wertvolles Gut. Es brachte vielen Menschen nicht nur Wohlbefinden, sondern einigen auch großen Reichtum. 

„Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz“, erkannte schon der römische Staatsmann Cassiodor, der um 500 nach Christus lebte. Denn Salz war jahrtausendelang das einzige Mittel, um Lebensmittel zu konservieren. Es verhindert den Fäulnisprozess, indem es jene Feuchtigkeit entzieht, in der Bakterien gedeihen können. „Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der kostbarste“, meinte auch im 19. Jahrhundert der deutsche Chemiker Justus von Liebig. 

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Lebenswichtig

Es konserviert natürlich nicht nur Lebensmittel, sondern ist auch lebenswichtig für den Körper. Jeder Mensch hat von Grund auf Salz im Blut, etwa neun Gramm pro Liter. „Das ist wichtig für die Regelung des Wasser- und Elektrolythaushaltes“, sagt Ass.-Prof. Mag. Dr. Petra Rust, Department für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. Ohne Salz würden wir austrocknen. Doch der Mensch verliert täglich Salz – wenn er schwitzt, auf die Toilette geht oder auch wenn er weint. Also muss nachgeliefert werden. Und natürlich sorgt Salz auch für Würze. Im alten Rom bekamen Beamte und Soldaten ihren Lohn zum Teil in Form von Salz ausbezahlt, dem „Salarium“, davon leitet sich auch der Begriff „Salär“ für Gehalt ab. Was die Menschen damals noch nicht wussten: Salz ist ein quasi unbegrenzter Rohstoff. Während Erdöl, Kohle und auch Wasser knapper werden, reichen die Salzvorkommen unter der Erde und im Meer noch für Jahrtausende. Ursprünglich kam alles Salz aus dem Meer. Durch Austrocknung verschwand vor Millionen Jahren das Wasser, das Salz blieb und gelangte durch Erdverschiebungen in tiefe Gesteinsschichten. 

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Salzstraße

In Europa ist der Salzabbau und Salzhandel seit der Jungsteinzeit bekannt. Unter extremen Mühen trieben die Menschen damals schon Stollen in den Berg, um an das „weiße Gold“ zu kommen. Später verdankte man ihm den Ausbau der Handelswege, schließlich musste das kostbare Gut in Gegenden transportiert werden, wo es nicht vorkam. Die Alte Salzstraße der Hanse von Lübeck nach Lüneburg und die Salzstraße von Hall in Tirol an den Bodensee sind Beispiele dafür. 

Immer wieder kam es auch zu kriegerischen Auseinandersetzungen. 1611 kämpften der Salzburger Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau und der bayerische Herzog Maximilian aus dem Hause Wittelsbach um die Vorherrschaft am Salzmarkt, jeder wollte sich seine Monopolstellung sichern. Maximilian verdoppelte die Zölle auf das Salzburger Salz und ließ die Halleiner Salzausfuhr sperren. Wolf Dietrich von Raitenau hingegen, kündigte Verträge und verwehrte den Bayern Holzlieferungen für Salzpfannen in Reichenhall. Schließlich marschierten die Bayern in Salzburg ein, der Erzbischof starb später im Kerker, Maximilian hatte im Salzkrieg gesiegt. 

Legendär ist auch der sogenannte Salzmarsch von Mahatma Gandhi, ein Meilenstein auf dem Weg der Unabhängigkeit Indiens. Im Jahr 1930 brach der indische Freiheitskämpfer mit 78 Begleitern in Ahmedabad auf, um in das 385 Kilometer entfernte Dorf Dandi am arabischen Meer zu gehen. Er protestierte damit gegen das Salzmonopol der britischen Kolonialmacht. Ihr war jede Form der Salzgewinnung, des Transports und des Handels vorbehalten. Und sie hatte zuvor die Steuer auf Salz verdoppelt, was die einfache Landbevölkerung hart traf. Als Gandhi mit Zehntausenden Anhängern, die sich ihm unterwegs angeschlossen hatten, am Meer angekommen war, bückte er sich und hob eine Handvoll Salz auf – zum Zeichen dafür, dass die Inder künftig selbst Salz gewinnen können. Es folgten ihm so viele, dass die Briten einlenken mussten. 

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Sechs Gramm pro Tag

Damals waren die weißen Körner auch noch ein teures Handelsgut, wohingegen sie heute für nicht einmal einen Euro zu kaufen sind. Die Folge: Was leicht zu haben ist, wird auch im Überfluss konsumiert. „Experten in Österreich und Deutschland empfehlen einen Salzkonsum von sechs Gramm pro Tag, die WHO sogar nur fünf Gramm“, sagt Rust. Doch die meisten Menschen kommen auf viel mehr, oft auf zehn bis zwölf Gramm. Zu viel Salz begünstigt jedoch Bluthochdruck, einen der größten Risikofaktoren für Herz- und Kreislauferkrankungen. Esst weniger Salz, lautete daher der Ratschlag. Doch es gibt auch Experten, die davon ausgehen, dass die Höhe des Salzkonsums keine gesundheitlichen Auswirkungen hat. Die beiden Lager stehen sich eher unversöhnlich gegenüber. Für das „International Journal of Epidemiology“ haben Wissenschafter der Columbia University in New York 269 Fachpublikationen und damit den Salzstreit analysiert. Sie fanden heraus: 54 Prozent sind der Meinung, zu viel Salz erhöhe das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, 33 Prozent widersprechen. Und 13 Prozent kamen zu keinem eindeutigen Ergebnis. Keine einfache Situation also für den Konsumenten ohne spezielle medizinische Kenntnisse. „Das Risiko entsteht nicht nur durch ein einziges Lebensmittel, meist ist es der ganze Lebensstil. 

Mann misst den Blutdruck

Wer jedoch seine Kochsalzzufuhr reduziert, ernährt sich meist generell gesünder, nimmt dadurch ab, was wiederum positiven Einfluss auf den Blutdruck hat“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Denn Salz, das zum Problem werden kann, ist nicht jenes, das aus dem Salzstreuer kommt. „Bis zu 80 Prozent stecken in verarbeiteten Lebensmitteln, also in Wurst, Gebäck, Käse und erst recht in Fertiggerichten“, so Rust. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fand das meiste Salz in Brot und Weckerln (27 bis 28 Prozent), Fleischund Wurstwaren (15 bis 21 Prozent), gefolgt von Milchprodukten und Käse (zehn bis elf Prozent). 

Die logische Konsequenz läge also auf der Hand. Doch viele Menschen möchten nicht auf salzärmere Produkte umsteigen, weil sie Geschmacksverlust befürchten.  

„Die Sorge ist unbegründet, man muss es nur langsam machen, um sich umzugewöhnen“, sagt Rust und verweist auf eine Initiative vieler österreichischer Bäcker. Nach dem Motto „Weniger Salz ist g’sünder“ reduzierten sie den Salzanteil in ihren Produkten, den meisten Kunden fiel es gar nicht auf. 

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Alternativen

Zudem empfindet man nach einer Weile andere Geschmacksrichtungen wieder deutlich stärker, wenn man nicht alles kräftig salzt. „Wer gut schmeckende und hochwertige Lebensmittel verwendet und diese auch noch – wie Gemüse im Dampfgarer – schonend zubereitet und dadurch die Aromen erhält, der braucht auch weniger Kochsalz als Geschmacksverstärker“, meint die Ernährungsexpertin. Alternativen zum Salz gibt es durchaus: Man kann einen Schuss Essig oder auch Tomatenmark verwenden. Für intensiveren Geschmack sorgen auch frische, feingehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Rosmarin oder Basilikum. Zwar kann man diese mittlerweile das ganze Jahr über kaufen, ein Griff ins Tiefkühlregal ist aber auch möglich.  

Manchmal aber muss es Salz sein. Wenn beim Fernsehen oder auf der Party Knabbereien locken, dann hilft nach der „Sünde“ nur eines: Sport machen und das überschüssige Salz wieder ausschwitzen.  

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„Weißes Gold“ in Österreich 

Dass es in Österreich Steinsalz gibt, zeigt schon der Name einiger Orte, die „Hall“ (aus dem Keltischen für Salz) tragen: Hallstatt, Hallein, Hall in Tirol. Die früheste urkundliche Erwähnung von Salzabbau bei Bad Hall stammt aus dem Jahr 777. Lange Zeit, auch noch in der Zweiten Republik, galt in Österreich das staatliche Salzmonopol. Dieses fiel aber mit dem Beitritt zur EU im Jahr 1995. 1997 wurde die im Eigentum der Republik befindliche Salinen AG privatisiert. Salzabbau erfolgt heute noch in Altaussee, Hallstatt und Bad Ischl. Jährlich werden vier Millionen Kubikmeter Sole gewonnen, aus denen 1,1 Millionen Tonnen Salz gewonnen werden. Das Salz wandert nicht nur in Lebensmittel, sondern wird auch als Streusalz, für Spülmaschinen und in der Industrie verwendet.  

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Teuer ist nicht immer besser 

Für die meisten Menschen ist Salz einfach Salz. Man kann es im Supermarkt für wenig Geld bekommen, viele greifen seit Jahren zum gleichen Produkt. Wie Salz in Österreich beschaffen sein muss, ist geregelt. So heißt es im Österreichischen Lebensmittelbuch des Gesundheitsministeriums: „Salz ist nach der Gewinnung rieselfähig, von hohem Reinheitsgrad und geringem Wassergehalt. Speisesalz besteht zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid, der Rest setzt sich aus natürlichen Begleitsalzen zusammen.  

“Wer sich ein wenig mit Salz beschäftigt, trifft auf Unterteilungen in beliebte Salze. Salz wird nicht nur auf unterschiedliche Weise gewonnen, es erzeugt auch aufgrund verschiedener Körnigkeit jeweils verschiedenen Geschmack.

 

1. Kochsalz

Es ist der Klassiker unter den Salzen und wird auch Tafel- oder Speisesalz genannt. Der Begriff Kochsalz meint nicht, dass es sich um ein Gewürz zum Kochen handelt, sondern bezieht sich auf die Gewinnung. Es wird durch Kochen oder Sieden aus der Sole von Steinsalz gewonnen.

 

2. Jodsalz

Jodsalz ist mit Jodat angereichertes Speisesalz, es soll Jodmangel vorbeugen. Dieser war noch vor 50 Jahren in Österreich weit verbreitet, die heimischen Böden sind wie in anderen europäischen Ländern jodarm. Viele Staaten haben daher im 20. Jahrhundert Präventionsprogramme eingeführt. In Österreich wurde dem Speisesalz ab 1963 Jod zugesetzt.

 

3. Meersalz

Meersalz wird, wie der Name sagt, aus Meerwasser gewonnen. Das Wasser kommt in große Becken (sogenannte Salzgärten) und verdunstet, übrig bleibt das Salz, welches rund 95 Prozent Natriumchlorid enthält, weniger also als Steinsalz. Viele Menschen schwören darauf, weil es milder schmeckt.

 

4. Himalaya-Salz

Himalaya-Salz ist rosarot und grobkörnig. Seine Farbe verdankt es dem darin enthaltenen Eisenoxid. Das Himalaya-Salz wird vor allem in Reform- und Bioläden angeboten, es soll seinen Anhängern zufolge mehr als 80 verschiedene Mineralstoffe enthalten. Allerdings haben das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit sowie die Technische Universität Clausthal im Auftrag des ZDF Proben des Himalaya-Salzes untersucht und fanden nur zehn Elemente. Diese waren aber in so geringen Maß vorhanden, dass sie nicht ins Gewicht fallen. Himalaya-Salz ist jedoch aufgrund seiner angeblichen speziellen Wirkung sehr viel teurer als normales Salz. Der Name hat übrigens auch einen Haken: Das Salz stammt zumeist aus Pakistan – oder auch aus Polen. 

Apropos teuer: Angeboten werden auch teure Spezialsalze aus allen Regionen der Welt. Zum Teil kosten sie das Hundertfache von einfachem Speisesalz. Die Produkte, so die Hersteller, sollen nicht nur viel besser schmecken, sondern auch wahre Wunder für die Gesundheit bewirken. Stimmt nicht, sagt hingegen die deutsche Stiftung Warentest, die 36 dieser Salze unter die Lupe genommen hat. Sie unterschieden sich chemisch wenig voneinander, bestanden zu 93 bis 99,9 Prozent aus Kochsalz. Weder im Sal de Ibiza noch im Himalaya-Salz fanden sich die 80 angepriesenen Spurenelemente. Fazit der Stiftung Warentest: Einfaches Salz aus der Heimat tut es auch.  

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Für die Gesundheit 

Salz ist nicht nur zum Würzen von Speisen geeignet, sondern auch zu medizinischen Zwecken, sei es zum Inhalieren oder zur äußerlichen Anwendung auf der Haut. Viele kennen Salz als Hausmittel zur Behandlung von Schnupfen, aber auch Asthma. Salz hat antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Wer mit Salzwasser inhaliert, reinigt die Atemwege und sorgt zudem für die Befeuchtung der Schleimhäute. Nach Salzinhalationen ist es einfacher, das Sekret abzuhusten, auch der Hustenreiz wird gedämpft. Bei Halsentzündungen kann man mit Salzwasser gurgeln, immer beliebter werden auch Zahncremes mit Salz. Natriumchlorid kommt auch in Bädern zum Einsatz, es hilft Patienten mit Hautkrankheiten wie beispielsweise Schuppenflechte. Das Salz entzieht den Zellen Wasser und damit gleichzeitig Schadstoffe und Krankheitserreger. Trockene Hautschuppen lassen sich nach einem Salzbad leichter ablösen, weil die Haut ein wenig aufquillt.  

Frau inhaliert mit Salz Im Mittelalter war es üblich, Salz in offene Wunden zu streuen, was allerdings sehr schmerzhaft war. Davon leitet sich das bekannte Sprichwort ab, es bedeutet: Man soll nicht noch nachlegen, wenn jemand ohnehin schon seelische Qualen leidet. Heute macht man dies nicht mehr, da das Salz die Haut zu sehr reizt und Wunden schlechter verheilen. 

 

Birgit Baumann

März 2019

 

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Kommentar

Würze des Lebens Kommentarbild Ass.-Prof. Mag. Dr. Petra Rust „Wer Salzstangen oder Chips isst, dem ist bewusst, dass er viel Salz zu sich nimmt. Viele Menschen aber denken nicht daran, dass auch sehr viele andere Lebensmittel wie Wurst oder Käse, sowie Fertiggerichte viel Salz enthalten.“

Ass.-Prof. Mag. Dr. Petra Rust

Departement für Ernährungswissenschaften, Uni Wien


Bilder: shutterstock; privat


Zuletzt aktualisiert am 19. März 2019