DRUCKEN
Rhabarber

Teurer als Opium

Böse Zungen könnten behaupten, der Rhabarber hat seine beste Zeit bereits hinter sich. Im Mittelalter soll ein Pfund Rhabarber in Europa dreimal so viel gekostet haben wie ein Pfund Opium und noch im 15. Jahrhundert schwärmte ein spanischer Reisender: „Die besten aller Waren kommen aus China, vor allem Seide, Satin, Rubine, Diamanten, Perlen und Rhabarber.“

Allerdings waren es damals noch nicht des Rhabarbers hervorragende Eignung als Kuchenfüllung oder seine prächtig roten Stängel, die den Reisenden so entzückten: Für die längste Zeit seiner Geschichte waren Menschen vor allem an der Rhabarber-Wurzel interessiert. Bereits im „Shennong Ben Cao Jing“, einem chinesischen Heilkräuter-Buch, das um 2700 vor Christus entstanden sein soll, wird die Rhabarber-Wurzel erwähnt, die kommenden 4.500 Jahre wurde sie zur Entgiftung des Körpers und als Abführmittel eingesetzt. Gleich mehrere chinesische Kaiser soll sie über die Jahrhunderte von schweren Krankheiten geheilt haben.

Rhabarber dürfte ursprünglich aus Zentralasien stammen und langsam über den Himalaya und Nordindien bis nach Russland gewandert sein. Das Wort setzt sich zusammen aus dem griechischen „Rha“ und „Barbarum“. Rha war auch der Name für den Fluss Wolga, entlang dessen Ufer die Pflanze wild wächst, Barbarum bedeutet, genauso wie der Barbar, „der Fremde“. Von Russland aus, das lange den Rhabarber-Handel dominierte, kam die Pflanze schließlich im 16. Jahrhundert nach Mittel- und Westeuropa.

Im Irak und Afghanistan dürften Menschen als Erste auf die Idee gekommen sein, nicht nur die Wurzel zu verwenden, sondern auch den sauren Stängel des Rhabarbers zu essen – noch heute wird er dort mit Spinat zu einem Eintopf gekocht. Ein ähnliches Gericht mit Kartoffeln statt Spinat findet sich in der polnischen Küche. So richtig den Durchbruch als Speisepflanze schaffte der Rhabarber allerdings erst im 19. Jahrhundert, als Zucker deutlich günstiger wurde und neue Züchtungen und Anbau-Methoden seine Stängel zarter und von sich aus etwas süßer machten. Schnell trat er dann seinen Siegeszug als erstes „Obst“ des Frühlings an und eroberte seinen festen Platz in Kuchen und auf Tartes – so erfolgreich, dass er in englischen Büchern um 1890 auch „Kuchenpflanze“ genannt wird. 

up

Gedämpft, gebraten, vergoren

Seinen speziellen sauren Geschmack verdankt der Rhabarber zu einem Teil der Oxalsäure, die auch dafür sorgt, dass wir beim Genuss von Sauerklee oder Sauerampfer unser Gesicht verziehen. In des Rhabarbers Blättern ist so viel davon enthalten, dass sie als giftig gelten. Eine sehr große Menge Rhabarberblätter – etwa fünf Kilo für einen Erwachsenen – kann theoretisch sogar tödlich sein. In kleinen Mengen genossen, in denen sie in den Stängeln vorkommt, sorgt sie aber dafür, dass der Rhabarber nicht nur in Desserts eine gute Figur macht, sondern auch als Beilage zu fettem Fleisch. Dafür können die Stängel entweder schlicht gedämpft oder in Butter gebraten werden oder, noch besser, vergoren: einfach junge Rhabarberstiele, ganz oder in dünne Scheiben geschnitten, und ein Stück Zimt in fünfprozentige Salzlake in einem Glas einlegen und die Wasseroberfläche mit etwas Frischhaltefolie bedecken, dann ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dank Gärung wird der Geschmack intensiver und fruchtiger, die Säure etwas zahmer. Auch Chili und Knoblauch eignen sich gut als Würze in der Lake.

Als Medizin geht der Rhabarber heute nicht mehr durch: Er enthält zwar Vitamin K, Vitamin A, einige B-Vitamine und hat extrem wenig Kalorien (gerade mal 21 pro 100 Gramm), auffallend gesünder als andere Pflanzen ist er aber nicht. Wissenschaftler arbeiten trotzdem daran, ihn erneut jenseits der Küche verwendbar zu machen: Harvard-Forschern gelang es unlängst, eine funktionsfähige Batterie zu bauen, die ohne teure spezielle Metalle auskommt, die in klassischen Batterien enthalten sind. Sie benutzten stattdessen organische Stoffe, die fast in der gleichen Form im Rhabarber enthalten sind.


Tobias Müller

April 2019


Bild: shutterstock

Zuletzt aktualisiert am 25. April 2019