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Von Kopf bis Fuß Konfierte Hasenkeulen mit Kohlsprossen

Von Kopf bis Fuß

Der Winter ist die Zeit der Schmalz- und der Schmortöpfe, des guten Rotweins, schlechten Wetters und der Hasenjagden. 

In einem der berühmtesten Rezepte der französischen Geschichte findet das alles zusammen. Für den „Lièvre à la royale“, den „Hasen auf königliche Art“, wird ein Hase in Gänseschmalz angebraten und dann in reifem Pinot Noir stundenlang weich geschmort, bis er mit einem Löffel gegessen werden kann (und soll). 

Überkoch Paul Bocuse hat sehr genaue Vorstellungen von der Zubereitung eines Hasen. Er rät zu einem Hasen „mit rötlichem Fell, im Gebirge oder einer Heidelandschaft getötet“, der Wein: „zwei Flaschen guter, mindestens fünf Jahre in der Flasche gelagerter Burgunder (vorzugsweise Chambertin)“. Das Ergebnis soll zu den größten kulinarischen Genüssen zählen. 

Doch auch wer weniger Aufwand treibt und seinen guten Roten lieber in sich statt in den Schmortopf kippt, kann an einem Hasen (rot oder braun) seine helle Freude haben: Das Tier gehört zum Schmackhaftesten, was die heimische Wildwelt zu bieten hat. Anders als das Kaninchen, des Hasen domestizierter Verwandter, hat er dunkles Fleisch und ein ausgeprägtes, kräftiges Aroma, das er seiner abwechslungsreichen Kost und der vielen Bewegung verdankt. Muskeln, die viel beansprucht werden, schmecken nach mehr als solche, die ihr Leben lang nichts zu tun haben – ein Tier, das fast 60 Stundenkilometer schnell laufen und drei Meter weit springen kann und das auch regelmäßig ausnützt, ist dementsprechend ein Geschmackserlebnis. Äußerst fettarm ist er außerdem.  

Gleichzeitig ist das Tier handlich genug, um in einer handelsüblichen Küche von Kopf bis Fuß verarbeitet zu werden – das Hasenkochen kann damit zu einer Art Fleisch-Erntedankfest für Städter, zum Sautanz des kleinen Mannes werden. Dem Hasen-Komplett-Koch kommt außerdem entgegen, dass kaum ein anderes Tier (außer vielleicht Gans und Ente) eine so schmackhafte Leber und generell so zarte Innereien hat. Selbst das Blut des Hasen findet in traditionellen Rezepten noch eine Verwendung: Wer es schafft, welches zu ergattern, besitzt damit den wahrscheinlich besten aller Saucen-Binder. 

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Nur mit Fellfüßen ... 

Der europäische Hase ist ein Steppentier, das im Gegensatz zum Kaninchen nicht in unterirdischen Bauten lebt, sondern in oberirdischen Grasnestern. Anders als der Kaninchennachwuchs werden seine Jungen daher auch mit Fell und offenen, sehenden Augen geboren. Jäger und Wildbiologen bezeichnen ihn als sogenannten Kulturfolger: Er ist vor allem dort zu finden, wo Menschen Landwirtschaft betreiben, weil er offene Landschaften bevorzugt. Die größten Bestände in Österreich gibt es in Niederösterreich, in den agrarischen Gegenden im Wald- und Weinviertel, auch im nördlichen Burgenland fühlt er sich wohl. 

Bereits die alten Griechen gingen auf Hasenjagd – entsprechende Beschreibungen finden sich etwa in Herodots Standardwerk über die Jagd. Wegen seines sprichwörtlichen Liebeslebens und der schnellen Vermehrung galt er als heiliges Tier der Aphrodite und des Eros, lebendige Hasen wurden zwischen Liebenden oft als Geschenk überreicht. Geschossen gibt es ihn in Österreich noch bis 31. Dezember, da endet die Jagdsaison. Ein alter Trick: Hase nur mit Fellfüßen kaufen – so stellten Hasenkäufer früher sicher, dass ihnen keine Katze angedreht wurde. 

 

Tobias Müller

Dezember 2018

 

Bild: Werner Harrer; Geschirr: HORST, Linz

Zuletzt aktualisiert am 28. Dezember 2018