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Aufgetautes nicht wieder einfrieren

Aufgetautes nicht wieder einfrieren Bereits aufgetaute Lebensmittel sollen nicht wieder eingefroren werden – diese alte Küchenregel ist seit langem bekannt. Aufgetaute und wieder eingefrorene Lebensmittel verlieren an Qualität. Gesundheitsschädlich sind sie allerdings nur dann nicht, wenn sie zuvor verarbeitet wurden.

Beim Auftauen verliert jedes Lebensmittel Wasser, das in den Zellen gefroren war. Das führt zu Qualitätsverlust und kann bei unzureichender Verpackung zu Austrocknung, dem Gefrierbrand, führen. Der ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber mindert den Wert.

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Auf die Verpackung kommt es an

„Gefrierbrand entsteht hauptsächlich, wenn das Gefriergut nicht sachgemäß verpackt ist und sich Luft zwischen dem Lebensmittel und der Verpackung befindet“, hält Mag. Rosmarie Pichler vom Institut für Lebensmitteluntersuchung Linz der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) fest. Auch wenn beim Gefriervorgang luftdurchlässige Materialien verwendet werden oder die Verpackung undicht ist, entsteht Gefrierbrand. Die unschönen hellbraunen, streifigen und scharf abgegrenzten Flecken verderben die Lust, das Fleisch zu verzehren.

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Nach dem Schlachten zerlegt und schockgefrostet

Aufgetautes nicht wieder einfrieren Fleisch sollte im „Zerlegebetrieb“ bei +7 Grad C zerlegt werden und danach sofort bei -18 Grad schockgefrostet werden. „Durch diese Kühlung wird der Lebenszyklus der ‚Ausgangskeimbelastung’, die bei jedem Fleisch gegeben ist, unterbrochen“, so Pichler. Die Keime, die in jedem Fleisch enthalten sind, können sich nach dem Auftauen wieder vermehren und werden erst durch das starke Erhitzen bei der Zubereitung vollständig abgetötet. Damit sich Keime nicht oder nur langsam vermehren empfiehlt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Kühlschranktemperatur von zwei bis vier Grad Celsius einzuhalten.
Wird das Fleisch im Zerlegebetrieb tiefgefroren (-18 Grad C) – und wird die Kühlkette nicht unterbrochen – kann von einer Haltbarkeit von sechs bis neun Monaten für Schweinefleisch, von neun bis 18 Monaten für Rindfleisch ausgegangen werden. Hinweise des Erzeugers hinsichtlich der Mindesthaltbarkeitsdauer – zum Beispiel in * bis ***-Kühlfächern – sind auf jeden Fall zu beachten.

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Wieder Einfrieren

Zwar können aufgetaute Lebensmittel zubereitet und danach wieder eingefroren werden – allerdings muss bei jedem Auftauvorgang mit einem Qualitätsverlust gerechnet werden, so die Expertin. Das Wasser, das in den Zellen enthalten ist, gefriert zu Eiskristallen und zerstört die Zellwände. Nach dem Auftauen „lässt“ das Gefriergut dementsprechend Auftauwasser – es kommt unter anderem zu einem Gewichtsverlust und das zubereitete Lebensmittel ist trockener als frisch Zubereitetes.

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Auftauwasser

Im Auftauwasser finden sich natürlich ebenfalls Keime, deren Lebenszyklus wieder angesprungen ist. Dieses Wasser sollte demnach auch sorgfältig entfernt und benutzte Werkzeuge – Messer, Schneidbretter und auch die Hände – gut mit Spülmittel oder Seife und heißem Wasser gewaschen werden.
Wird zuviel Fleisch aufgetaut, sollte das Fleisch vor dem nochmaligen Einfrieren auf jeden Fall völlig durchgegart werden. Nur so ist sicher gestellt, dass alle Keime abgetötet werden.

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Tipps

  • Einfrieren ist besser, als Lebensmittel mehrere Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Das gilt für bereits zubereitete ebenso wie für frische Lebensmittel. Das Aufgetaute aber nicht lange herumstehen lassen, sondern möglichst bald wieder einfrieren. Zubereitete Lebensmittel vor dem Einfrieren abkühlen lassen.
  • Besondere Vorsicht ist bei Geflügel und Faschiertem geboten. Geflügel kann mit Salmonellen belastet sein, die nach dem Auftauen aktiv werden können. Daher Geflügelteile, Kochwerkzeuge und Hände gut waschen und das Fleisch gut durchbraten.
  • Bei Faschiertem ist die schützende Muskelhaut zerstört, Mikroorganismen können sich uneingeschränkt vermehren. Faschiertes muss noch am selben Tag entweder eingefroren oder zubereitet werden. Wird Faschiertes aufgetaut, darf es nicht wieder eingefroren werden, wenn es nicht vorher gut durchgegart wurde.
  • Auftauen bei Plustemperaturen ist nicht günstig, weil die „wiedererwachten“ Keime sofort mit ihrer Tätigkeit beginnen. Gefriergut deshalb besser – auch wenn es wesentlich länger dauert – im Kühlschrank auftauen. Auftauwasser unbedingt immer entsorgen. Niemals bei Zimmertemperatur oder gar auf der Heizung auftauen.
  • Gemüse braucht nicht aufgetaut werden. Es kann in tiefgefrorenem Zustand zubereitet werden.
  • Beim Antauen steigt nur die Temperatur in den Außenschichten des Tiefgefrorenen, beim Auftauen ist auch der Kern des Lebensmittels nicht mehr gefroren. Vor dem An- oder Auftauen die Verpackung entfernen.
  • Zum Einfrieren im Haushalt ausschließlich gefriergeeignete Materialien verwenden. Das sind Gefrierbeutel, Kunststofffolien oder stapelbare Plastikboxen mit einem dicht schließenden Deckel. Ungeeignet sind Pack- und Pergamentpapier, Plastiktragetaschen oder Müllsäcke sowie Joghurt- oder Margarinebecher und Gläser, die brechen oder splittern können.

Mag. Christian Boukal
September 2010


Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 27. Juli 2015