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Frau steht vor dem offenen Kühlschrank und hat einen Topf in der Hand und hält sich die Nase zu

Lebensmittel vor Bakterien, Schimmel & Co. schützen

Im Sommer steigt das Risiko für Lebensmittelvergiftungen. Das hängt mit einer zu warmen Lagerung der Lebensmittel zusammen. Im Folgenden finden Sie Infos, die dazu beitragen können, Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden.

Isst man verdorbene oder stark keimbelastete Speisen, kann das zu unangenehmen Folgen (Durchfall, Übelkeit, Erbrechen) führen und in manchen Fällen sogar lebensbedrohliche Auswirkungen haben. Es gibt vieles, was uns den Appetit verderben kann, am bekanntesten ist der Schimmel, vor ihm kann man sich leicht schützen.

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Achtung Schimmel!

Schimmlige Lebensmittel sollte man zur Gänze entsorgen und nicht nur den schimmligen Teil. Denn sobald Schimmel an der Oberfläche sichtbar ist, ist oft auch das Innere des Lebensmittels mit Schimmel durchwachsen, auch wenn dies mit freiem Auge oft nicht sichtbar ist. „Zeigt sich etwa im Marmeladenglas Schimmel, sollte man zur Sicherheit das gesamte Glas entsorgen. Auch bei Hartkäse nicht nur den befallenen Teil wegschneiden, sondern das ganze Stück wegwerfen“, sagt Dr. Ingrid Kiefer, Ernährungswissenschafterin und Gesundheitspsychologin der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

Besonders gefährlich sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe (Mykotoxine), wie zum Beispiel die häufig in Lebensmitteln vorkommenden Aflatoxine. Wenn man diese regelmäßig zu sich nimmt, kann das zu Nieren- und Leberschäden sowie zu Nieren- und Leberkrebs führen. Aflatoxine bilden sich zum Beispiel auch, wenn man Nüsse falsch lagert. Nüsse sollten trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Größere Mengen am besten einfrieren.

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Haltbarkeit von Lebensmitteln

Auf Lebensmittelverpackungen können sich verschiedene Bezeichnungen finden, die über die Haltbarkeit des Produkts Auskunft geben:

„Zu verbrauchen bis (Datum)“: Dieser Hinweis sollte unbedingt ernst genommen werden. Hier gibt es keine Toleranzgrenze. Ein solches Verbrauchsdatum wird bei leicht verderblichen Waren angegeben, wie etwa bei rohem Fleisch und Fisch. „Nach Ablauf des Datums sollte man das Produkt sofort wegwerfen und nicht probieren, ob es noch gut ist, sonst riskiert man eine Lebensmittelvergiftung“, warnt Dr. Kiefer.

„Mindestens haltbar bis (Datum)“: Diese Formulierung kann man entspannter sehen. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Art Garantie des Herstellers, dass das Produkt bei Lagerung laut Packungsangabe bis zu diesem Datum sicher ist. Man kann davon ausgehen, dass das Produkt länger genusstauglich ist. Das Datum kann daher überschritten werden.

Wie lange das Produkt gegessen werden kann, dafür gibt es nur generelle Richtlinien: Je weniger Wasser im Lebensmittel enthalten ist, desto länger kann die Zeit überschritten werden. „Während ein Milchprodukt bei sachgemäßer Lagerung maximal vier Wochen zum Verzehr geeignet sein kann, können abgepackte Nudeln ohne Probleme ein Jahr oder länger nach Ablaufen genusstauglich sein. Abgelaufene Produkte sollte man immer auch mit seinen Sinnen überprüfen, also daran riechen, sie genau ansehen und befühlen, ob sie in Ordnung sind“, sagt Dr. Kiefer.

Lebensmittel prüfen. Vor der Verarbeitung oder dem Verzehr sollten Lebensmittel stets überprüft werden, ob sie in Ordnung sind. Dabei kontrolliert man optisch, ob Auffälligkeiten (z.B. Verfärbung oder gar Schimmel) zu sehen sind oder ob sich gar Insekten eingenistet haben. Man riecht, ob der Geruch in Ordnung ist und man fühlt die Konsistenz, ob das Lebensmittel sich so präsentiert, wie es sein soll. Man kann auch eine Geschmacksprobe nehmen, allerdings sollte man im Zweifel nur ein kleines Stück probieren und nur kosten und nicht schlucken.

Wichtig ist auch, dass die Verpackung nicht geöffnet oder beschädigt oder seltsam verformt (zum Beispiel aufgebläht) ist. Eine Dose darf nicht rostig sein und sollte auch keine Beulen aufweisen.

Kurz haltbar. Vorsicht ist vor allem bei Lebensmitteln mit kurzer Haltbarkeit geboten. Dazu zählen insbesondere rohes Fleisch und roher Fisch, aufgeschnittenes Obst und Gemüse sowie essfertiger Salat, frisch gepresste Säfte oder sonstige essfertige Speisen.

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Häufige Fehler

Mangelnde Hygiene: Mangelnde Hygiene ist ein weit verbreiteter Zustand in Österreichs Küchen. Man sollte sich vor der Zubereitung der Speisen gut die Hände waschen. Besonders wichtig ist auch die Reinigung des Kühlschranks, diese sollte regelmäßig durchgeführt werden, am besten mit Wasser und Spülmittel, um eine hohe Keimbelastung zu vermeiden. Frisches Fleisch sollte man immer separat zubereiten und separat im Kühlschrank lagern, ohne Kontakt zu anderen Lebensmitteln, am besten in einem Behältnis.

Kühlkette nicht unterbrechen. Probleme bereitet häufig der Transport der eingekauften Nahrungsmittel vom Geschäft in die Küche, da die nötige Kühlkette vor allem im Sommer nicht eingehalten wird. Problematisch ist auch, wenn Tiefkühlprodukte auftauen, denn man darf sie dann nicht wieder einfrieren. Dr. Kiefer: „Bei aufgetauten Lebensmitteln finden sich im Auftauwasser Keime, deren Lebenszyklus bei Wärme wieder anspringt. Wird zum Beispiel zu viel Fleisch aufgetaut, sollte das Fleisch vor dem nochmaligen Einfrieren auf jeden Fall völlig durchgegart werden. Nur so ist sichergestellt, dass alle Keime abgetötet werden.“

Lagerung: Generell sollte man Lebensmittel kühl und trocken lagern. „Das Problem ist, dass es heute vielerorts keinen Keller und auch keine kühle, dunkle Speisekammer mehr gibt. Die Folge ist, dass Lebensmittel in vielen Haushalten generell bei zu hohen Temperaturen gelagert werden“, sagt Dr. Kiefer.

Plastikfolien vermeiden. Obst und Gemüse wird häufig in Plastikfolien oder in Sackerl im Kühlschrank gelagert. Das führt zu Kondenswasser und fördert die Bildung von Keimen und führt zu Schimmel. Obst und Gemüse also auspacken und trocken lagern.

Kühltemperatur. Sehr oft ist die Kühlschranktemperatur zu hoch. Die optimale Kühlschranktemperatur liegt bei ein bis fünf Grad Celsius. Manche Bakterien lassen sich jedoch auch nicht von Kälte abschrecken - Listerien zum Beispiel. Sie sind selten, zählen aber zu den gefährlichsten Keimen und können sich auch bei Kälte im Kühlschrank vermehren.

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Weitere Tipps zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen

  • Hände, Geschirr, Arbeitsgeräte und Küchengeräte gründlich waschen
  • Verwenden von sauberen Handtüchern
  • Zubereitung von Fleisch, rohen Eiern und rohem Gemüse auf unterschiedlichen, möglichst glatten Arbeitsflächen
  • Fleisch und Fisch gut durcherhitzen (mindestens zwei Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad)
  • Haustiere vom Essen fernhalten

Für Schwangere und immungeschwächte Personen gilt besondere Vorsicht bei bestimmten Lebensmitteln:

  • kein rohes oder unvollständig durchgegartes Fleisch (zum Beispiel Carpaccio, Beef Tartar, Steak medium)
  • keine Rohmilch oder Rohmilchprodukte
  • keine Speisen, die rohe Eier enthalten, wie selbst gemachtes Tiramisu
  • kein Schnitt- und Weichkäse aus Rohmilch
  • keine Mettwürste und Rohwürste (Salami)
  • keine aufgeschnittene, in Folien abgepackte Wurst
  • keinen kalt geräucherten/fermentierten Fisch
  • keine rohen Meeresfrüchte (Austern, Sushi)
  • Obst, Gemüse und Salate gründlich waschen, auf vorgeschnittene, verpackte Salate verzichten


Dr. Thomas Hartl

Juli 2017


Bild: shutterstock


‌ Zuletzt aktualisiert am 12. Juli 2017