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Spargel: Garten-Auster

Garten-Auster

Der Spargel ist die Auster des Gemüsegartens: Sein intensiver Geschmack ist so einzigartig und eigenwillig wie köstlich, er ist ganz für sich genommen so gut, dass der Koch ihm nur sehr wenig hinzuzufügen hat. 

Immer schon wurde ihm eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Und wie die Auster schmeckt er nur absolut frisch richtig gut – in den ersten 24 Stunden nach der Ernte baut die Stange rasant den Zucker ab, der in ihr gespeichert ist, sie wird weniger süß und fasrig. Sehr kalt gelagert kann der Prozess zwar verlangsamt werden – wer kann, kauft seinen Spargel aber besser beim Spargelbauern seines Vertrauens und verzichtet auf die abgelegene Ware aus dem Supermarkt.  

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Viel Vitamin C

An der klassischen Spargel-Zubereitung hat sich seit den Römern wenig geändert: Um ihn „möglichst erfreulich auf den Teller zu bekommen“, werde der Spargel „umgedreht“ in kochendem Wasser gekocht, sodass die dicken Enden nach unten zeigen, die zarten Köpfe aber aus dem Wasser ragen und nur vom Dampf gegart werden, ist bereits im 1.700 Jahre alten „De re coquinaria“ zu lesen, einem der ältesten überlieferten lateinischen Kochbücher. Bloß etwas knackiger als wir mochten die alten Römer ihren Spargel wohl: „Schneller, als der Spargel kocht“, war eine beliebte Redewendung für etwas, das sehr flott gehen sollte. Seit seinem ersten Erscheinen auf ägyptischen Pyramiden wurde er als Heilpflanze gehandelt, vor allem Potenzprobleme und Lustlosigkeit sollte er aus offensichtlichen Gründen kurieren. Heute ist dieser Ruf ein wenig angeschlagen: Zwar enthält Spargel äußerst wenig Kalorien (etwa so wenig wie Gurken), eine ordentliche Portion Vitamin C (etwa halb so viel wie Orangen) und wirkt harntreibend, laut südkoreanischen Forschern regt er außerdem die Leberaktivität an und eignet sich daher sehr gut als Katerfrühstück – als „Heilpflanze“ kann man ihn laut den allermeisten Studien allerdings eher nicht bezeichnen. Macht aber nichts. Austern schlürft man schließlich auch nicht, um sich zu kurieren, sondern weil sie einfach hervorragend schmecken. 

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Majestätisches Gemüse

Seit Jahrtausenden ist der Spargel ein majestätisches Gemüse: Erste Darstellungen finden sich bereits auf einer ägyptischen Pyramide. Später verspeiste Julius Cäsar ihn in Myrrhe-Sauce und Kaiser Augustus war so versessen auf ihn, dass er eine eigene „Spargelflotte“ zu seiner Beschaffung unterhielt. Der Bagdader Dichter Kushajim schrieb für seinen Kalifen im 10. Jahrhundert eine 22-strophige Hymne auf „Spargel in Sauce“, Sonnenkönig Ludwig XIV. ließ in Versailles 6.000 Spargelpflanzen setzen. Madame Pompadour verführte mit ihren Spargelkochkünsten seinen Nachfolger, Ludwig XV. (siehe das für heutige Maßstäbe doch sehr üppige Rezept links). Sie alle aßen ihren Spargel mit den Fingern – einfacher, sinnlicher und bis vor nicht allzu langer Zeit absolut gesellschaftsfähig. Spargel hat eine bescheidene Natur: Seine Anforderungen an den Boden sind so gering, dass er laut NASA theoretisch in Marserde gedeihen würde. Und er wächst gut und gern in Erde, die für das meiste andere Gemüse zu salzig ist, was ihn zu einem beliebten Gast in Küstengegenden macht. Zwar dauert es etwa drei Jahre, bis ein Spargel-Wurzelstock essbare Triebe produziert, dann aber treibt er bis zu 30 Jahre jeden Frühling erneut aus.

  

Garten-Auster Wildspargel

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Wildspargel:

Was als Wildspargel verkauft wird, ist der Handelsname für den     Pyrenäen-Milchstern. 


Garten-Auster Violetter Spargel

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Violetter Spargel:

Er wird meist aus Frankreich, Spanien oder Griechenland importiert und schmeckt deutlich bitterer als grüner oder weißer Spargel.


 

Garten-Auster Grüner Spargel

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Grüner Spargel:

Er schmeckt herzhafter, hat mehr Vitamine als der weiße, und es müssen nur die unteren zwei Drittel geschält werden.

 

Garten-Auster Weißer Spargel

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Weißer Spargel:

Er ist in Mitteleuropa nach wie vor die beliebteste Sorte, während weltweit eher der grüne dominiert.

 



Tobias Müller

Mai 2018


Bilder: Werner Harrer; shutterstock



Zuletzt aktualisiert am 25. Juli 2018