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Walnuss

Königliche Nuss

Die Walnuss hat schon seit Jahrtausenden die Menschen erfreut und ihre Fantasie beflügelt – nicht immer ganz jugendfrei. 

Moderne Walnuss-Esser denken meist unschuldig an Köpfe oder Gehirne, wenn sie die Kerne betrachten, die frivolen alten Römer aber hatten andere Assoziationen: Sie erinnerte die Nuss eher an männliche Fortpflanzungsorgane. Bis heute lautet ihr botanischer Name daher Juglans regia, die königlichen Nüsse Jupiters. Sie galten dementsprechend als Aphrodisiakum: Plinius der Ältere berichtet von einem Hochzeitsritual, bei dem Nüsse auf junge Männer geworfen und „obszöne Lieder“ gesungen wurden.

Verwandte und Vorläufer der Walnuss begleiten den Menschen wohl schon fast so lange, wie er aufrecht gehen kann: Wegen ihres hohen Fett- und Eiweißgehalts und weil sie roh köstlich und verdaulich sind, waren Nüsse eine wichtige Nahrung für Jäger und Sammler. Die ersten archäologischen Spuren menschlichen Walnuss-Genusses sind rund 17.000 Jahre alt, vor etwa 7.000 Jahren dürften sie in Persien erstmals kultiviert worden sein. Die Römer verteilten sie dann, wie so viele Kulturpflanzen, endgültig über ganz Europa. Der Name „Walnuss“ leitet sich wahrscheinlich von „Walscher Nuss“ ab. „Walsche“ war die germanische Bezeichnung für die Römer.

Zunächst dürfte sie eher als Heilmittel denn als Zutat betrachtet worden sein. In der römischen Medizin war sie hochangesehen. Dioskurides empfiehlt sie im ersten Jahrhundert mit Feigen und Weinraute gemischt gegen Gift, mit Zwiebel, Salz und Honig zur Heilung von Hunde- und Menschenbissen und verbrannt, mit Öl und Wein gemahlen und auf den Kopf gestrichen als Haarwuchsmittel. Etwas später sollte sie mit Fischsauce vermischt als Abführmittel dienen oder als Pulver Kopfschmerzen lindern und Kopfwunden heilen. Im England des 17. Jahrhunderts galt sie als Mittel gegen die Pest.

Mit Walnüssen zu kochen wurde in Europa erst dank der Kreuzzüge populär: Die europäischen Krieger fanden Gefallen an all den süßen und pikanten Saucen aus gemahlenen Nüssen der arabischen Küche. Eines der ältesten überlieferten englischen Nussrezepte ist daher eines für Stockfisch mit Walnuss-Sauce. Mexikos Mole und Kataloniens Picada legen bis heute Zeugnis von diesen Saucen ab. Das ganze Mittelalter hindurch waren außerdem Nussmilch und Nusspudding an Fastentagen Ersatz für Speisen mit verbotener Kuhmilch. Ab dem 18. Jahrhundert tauchen Walnüsse schließlich roh oder geröstet als Zutat in Salaten und anderen pikanten Speisen auf – sogar ein Rezept für Walnuss-Ketchup ist überliefert. 

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Äußerst vielseitig ... 

Nüsse sind, abgesehen von purem Fett, das an Kalorien reichhaltigste Nahrungsmittel, das Menschen zu sich nehmen. Die Walnuss tut sich da als ganz besonders fette Nuss – bis zu 65 Prozent Fettgehalt – speziell hervor: 100 Gramm Walnüsse haben doppelt so viel Kalorien wie etwa 100 Gramm Cordon bleu. Dennoch – oder gerade deswegen – sind sie der Freund aller Ernährungsberater und Kardiologen: Walnüsse enthalten jede Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren, Antioxidantien und Folsäure, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken soll. Wegen des hohen Fettgehalts und der vielen ungesättigten Fettsäuren sind Walnüsse allerdings empfindlich und werden leicht ranzig. Der vorsichtige Koch lagert sie daher idealerweise kühl, dunkel und ungeschält – das macht zwar Arbeit vor dem Verzehr, sichert aber ein optimales Produkt. Einmal geöffnet sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt oder, noch besser, eingefroren werden – im Tiefkühler halten sie problemlos viele Monate. Der Geschmack lässt sich vertiefen, indem sie kurz geröstet werden. Warme Nüsse schmecken nicht nur besser, sondern sind auch weniger brüchig und bröselig und daher leichter in schöne Stücke zu schneiden.

Essen ist übrigens bei weitem nicht das Einzige, was Menschen mit der vielseitigen Nuss anfangen können: Schon mindestens seit der Römerzeit wurde aus den grünen Nussschalen eine Farbe gewonnen, die zum Färben von Textilien, zum Haarefärben oder für Tinte verwendet werden kann – sowohl Leonardo da Vinci als auch Rembrandt zeichneten mit Nusstinte. Und auch die moderne Industrie setzt auf Nussschalen: Die braunen harten Schalen werden etwa zum Stopfen von Ölbohrlöchern verwendet oder für Wasserfilter.


Tobias Müller

September 2018


Bild: shutterstock


Zuletzt aktualisiert am 03. September 2018